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Cortes - MeatLover®

Mensaje por Veddharta el Mar Sep 06, 2011 9:36 pm

CALIDAD


Primero que nada habrá que decir que la calidad de la carne se mide en función a dos características principales: el marmoleo y la suavidad.

Es la cantidad de grasa intramuscular que se presenta en el corte, también conocido como grasa entreverada. Este facto también se ve afectado por el color de la grasa misma.

La suavidad es un factor afectado principalmente por la madurez del animal al momento del sacrificio, a menor edad, mayor suavidad.

Tomando en cuenta estos factores y algunos otros, la norma oficial mexicana ( NMX-FF-078-SCFI-2002 ) clasifica los cortes de la siguiente forma:

Ref CanadaRef EEUUCalidad MXMarmoleoEdad (meses)Grasa
PrimePrimeSupremaAbundante18-24Blanca
AAAChoiceSelectaPoco25-30Hasta cremosa
AASelectEstandartLigero31-36Hasta poco amarilla
AStandardComercialRastros37-48Amarilla

Partiendo de estas bases, podemos empezar a ejemplificar algunos de los cortes mas representativos de la carne de vacuno.

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Re: Cortes - MeatLover®

Mensaje por Veddharta el Mar Sep 06, 2011 10:41 pm

SIRLOIN®


Este corte se saca de la pieza llamada Sirloin, situada justo antes de llegar a la grupa de la res. Su sabor es delicioso y su carne muy jugosa.

TOP SIRLOIN®


Hermano del anterior, se caracteriza por haber sido deshuesado primero.

T-BONE®


Este es uno de los cortes mas conocidos del mundo, debido quizás a su excelente balance. Es tambien quien da origen a varios cortes mas que se han hecho famosos. Se extrae de la parte baja del lomo del animal.

NEW YORK®


También conocido como corte del embajador y o de kansas city, se extrae de la parte mas carnosa del t-bone.

FILET MIGNON®


El filet o filete, es una de las piezas mas apreciadas de la carne de res, se caracteriza por ser magro al contrario de los demás cortes que se miden por su marmoleo, se extrae de la parte menos carnosa del t-bone, conocido como filete en méxico, tenderloin en EEUU o solomillo en el resto de latinoamerica, de esta pieza se toma también el chateubriand.

CHATEUBRIAND®


Es la parte mas grande del filete o tenderloin.

PORTERHOUSE®


Éste delicioso corte es extraído de la misma pieza del t-bone, diferenciadose de éste solamente por que su porción de filete debe ser mayor. Usualmente se consideran para el porterhouse solo las dos primeras rebanadas del t-bone, aunque la medida exacta es que su porcion de filete debe tener como mínimo 32 mm de diámetro.

CLUB STEAK®


A semejanza del porterhouse, éste corte también es prácticamente el mismo que el t-bone, solo que se caracteriza por no tener nada de filete.

RIB STEAK®


Éste es el tercero de los grandes cortes que se consumen en todo el mundo, se extrae de la parte central del lomo vacuno, y es, junto con el sirloin y el t-bone, el juego completo de lo que se conoce como "carnes finas".

RIB EYE®


Primo hermano del corte anterior, el rib eye se distingue por ser cortado de la misma pieza del rib steak pero quitando el hueso. Es uno de los cortes mas apreciados por la facilidad con que se obtiene un buen marmoleo en él.

COW BOY®


Regresando nuevamente al rib steak, este corte es una variante mas, caracterizada por tomar solo la parte mas tierna y jugosa de la carne, el "ojo" de la costilla y un pequeño hueso a modo de "tenedor" para comerlo.

FLAT IRON®


Este corte es relativamente nuevo y poco famoso, debido quizás a que se corta del shoulder o paleta del animal. Sin embargo, es considerado el segundo corte mas tierno y jugoso del vacuno, solo despues del filete. Además su procedencia le hace un corte muy barato en México.

ARRACHERA®


Una de las piezas de carne mas apreciada por su ternura y jugsidad, se extrae de una pequeña lonja de carne ubicada en el interior de la caja torácica del animal, pegado a la parte interna de las costilas. Es, sin duda, uno de los cortes mas sabrosos.

ANGUS BEEF®


Angus, es quizas la única raza de ganado que se ha convertido en una marca comercial. A fuerza de mercadotecnia, hemos comprado esta marca como una calidad superior en cuanto a cortes de carne se refiere. Cierto o no, es indiscutible que es una referencia de sabor.

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